ちょっと先ですが6/27(月曜日)

一日限りの限定で「鮨屋」営業をしようかと。
名称未設定

 

なぜか・・・と言いますと。
ちょこちょこお店の営業で使っている「減圧調理」
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「食材を加熱することなく味を含ませることができる」という特性が、

どう考えても鮨と相性いいだろう!!

と。以前は減圧処理したネタの握りをコースの中にも組み込んでいましたが、コースの流れの中で必然性をもってその処理が必要となることが今は少なく、
現在のお店の営業では下処理としてだったり味を含ませたりと部分部分では使っています。

が、一旦「減圧調理とその可能性」を整理して、アウトプットする場を設けようかな、と。

この部分に関して学び・実践し・蓄積してきたノウハウを「鮨」という縛りの中で、一旦全部出し切る。

そうすることで、また新たな発見や次のステップへと進んでいけるのかな、と思うわけです。
そんなわけで。

primitiveの、「減圧」という調理技法に関する現時点での集大成を見たい方。

「primitiveの鮨」ってどんな感じやねん??というのを見たい方。

「鮨」というジャンルを、古典でもなく創作でもなく「そのネタを最もそのネタらしく食べてもらうには?」というロジックを積み重ねたらどうなるか??という新たな可能性を見てみたい方。

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どうぞぜひとも、一日限りの鮨屋「ことわりをはかるすし」へとお越しくださいませ。

エビ出汁を減圧浸透させた生エビの握り、とか。
干し貝柱の出汁を同じく減圧処理で浸透させた生ホタテの握りとか。
レアレアに焼き上げた鰆の幽庵焼き、とか
ミ・キュイ(生と火入れの中間の状態)に燻した鱒だったり。
かと思えばシンプルなしめ鯖の炙り握りだったり、
トロトロの煮穴子だったり。

野菜寿司も、ゆでた野菜を握ってわさび醤油で食っても美味くないに決まってるんですよね。
なのでその辺も、多分減圧処理っていう技法と相性がよくて。
減圧処理した野菜鮨。

シャリはネタに合わせて白、玄米、リゾット的な味を含ませたシャリ、など。
回転寿司の定番・茶碗蒸しとかも、プリミティブっぽい出し方をして。

邪道と王道入り乱れる、そんな寿司屋も1日限りの幻なら。
きっと楽しいんじゃないのかな、と。
仕入れ・仕込み自体は、私primitiveの坂東が行いますが。
今回、当日の握りは私の同級生であり鮨馬鹿鮨職人「大久保」を呼んで握らせます。
是非是非ご予約お待ちしております。

同時集合・一斉スタート。ご参加の方同士相席で。ワイワイやっていただきます。

尚、各回とも定員は10名様まで(先着順)とさせていただきます。

6/27(月)

昼の部
昼のおまかせ握り 3500円+税
(握り中心で10~12カンほどを予定/飲み物代含まず)
11:45開場
12:00スタート
お申し込みは下記リンクより
http://eventon.jp/h/6c252f387bdf5d6513471fc43a317c968bf4ca4b

夜の部
(夜は今の所、スタート時間を揃えさせていただきたい都合上、二部制を予定しています)
夜のおまかせ握り 5000円+税 (握り中心で18カンほどを予定/飲み物代含まず)

夜の部・前半
17:45開場
18:00スタート
20:00終了
ご予約・お申し込みは下記リンクより
http://eventon.jp/h/9275e70d9f5d00350983aae8fe60a13643f7eb40

夜の部・後半
20:00開場
20:15スタート
※※満席です※※
http://eventon.jp/h/904bfa00f0ecfcd065b575d66d49af249b9e400c

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